ALTERNATIVE FOOD: I CIBI ALTERNATIVI ALLA CARNE

Con l'aspetto, la consistenza, l'odore e - secondo molti amanti irriducibili della carne - il sapore di un autentico hamburger a base di carne bovina, Impossible Foods è l'icona dell'ascesa dei cibi vegetali in alternativa a quelli a base di carne. Più che semplici tortini di lenticchie, gli hamburger dell'azienda americana sono realizzati con un ingrediente magico chiamato eme che li fa "sanguinare" proprio come l'originale.

Darcy Simonis

Vista la crescente diffusione delle diete senza carne, come possono i produttori tenere il passo? Darcy Simonis, Industry Network Leader per il segmento Food and Beverage di ABB, ci offre alcune spiegazioni.

"L'unico consumatore a cui teniamo è l'amante irriducibile della carne" - una dichiarazione coraggiosa, soprattutto perché è il mantra di Pat Brown, vegano da sempre e fondatore di Impossible Foods, non il CEO di una catena di fast food.

Il boom vegetale

Sono finiti i tempi in cui il veganismo era considerato poco più che una moda. Che si tratti di motivi di salute, di preoccupazioni ambientali o di benessere degli animali, in tutto il mondo le persone si stanno allontanando dalla carne.

E l'industria presta molta attenzione a questa tendenza. L'industria alimentare per la produzione di cibi vegetali sta vivendo un momento di grande successo, con un aumento delle vendite del 20% nel 2019. Nel Regno Unito, ad esempio, prodotti quali il tanto pubblicizzato "vegan sausage roll", la salsiccia vegana di Gregg, hanno sollevato un forte interesse per gli alimenti che imitano la carne, e il mercato dei cibi vegetali ha raggiunto 443 milioni di sterline (480 milioni di Euro) nel 2018.

Vegano?

La Vegan Society concede ai produttori il permesso di apporre il proprio marchio sui prodotti che ha recensito e certificato. Tuttavia, ciò non garantisce la totale assenza di prodotti di origine animale. Anche se il logo dimostra che il prodotto è stato realizzato senza l'uso deliberato di ingredienti di origine animale, la società mette comunque l'indicazione precauzionale che potrebbe contenere ingredienti come latte e uova.

I prodotti vegani non possono essere considerati veramente tali in presenza di queste dichiarazioni relative a latte e uova. Ciò perché il riferimento all'assenza di prodotti di origine animale non garantisce che i prodotti siano stati realizzati in un ambiente controllato e progettato specificamente per prevenire la contaminazione crociata e il rischio di allergeni. Il nocciolo della questione è che quello che viene presentato come vegano potrebbe non essere una certezza assoluta per chi soffre di allergie e intolleranze.

Tuttavia, il veganismo è spesso considerato più di un requisito dietetico. Molti lo ritengono una scelta etica e i produttori devono rispettare lo stile di vita dei loro consumatori e garantire prodotti conformi.

Tracciabilità

Per poter rispondere alla tendenza "niente carne" occorre mettere in campo sistemi di gestione affidabili. Chi produce prodotti vegani deve prendere tutte le precauzioni possibili per ridurre il rischio di contaminazione crociata con ingredienti di origine animale. Per ottenere questa sicurezza, è essenziale che esista un registro di tracciabilità.

Supponiamo che una catena di hamburger vegan compri le sue "polpette" da un produttore utilizzando la blockchain. Il fornitore usa la blockchain per dichiarare pubblicamente che i suoi hamburger sono vegan-friendly, mentre il ristorante posta sulla blockchain un "contratto intelligente" programmato per identificare i prodotti non vegani.

Il produttore espone privatamente la sua lista di ingredienti al contratto intelligente della catena di ristoranti per certificare i suoi ingredienti e garantire che il ristorante possa mantenere la sua promessa di pasti assolutamente vegani. Il ristorante può garantire ai propri clienti che i suoi medaglioni soddisfano le loro esigenze, e il produttore può garantire solidi rapporti commerciali dimostrando di mantenere le sue promesse.

La suite Manufacturing Operations Management (MOM) di ABB fornisce la spina dorsale per ottimizzare la visibilità e la sincronizzazione dei processi end-to-end, dalla materia prima al prodotto finito. Il software fornisce a chiunque, dagli operatori e ingegneri di produzione, ai responsabili della movimentazione dei materiali e degli impianti, dati in tempo reale sullo stato di un prodotto mentre si sposta lungo la catena di fornitura.

Alcune aziende scelgono di imitare le caratteristiche migliori finché non riescono a creare prodotti che sostituiscono quanto meglio possibile quelli di origine animale. Impossible Foods ha anche collaborato con Burger King, e la versione senza carne del suo iconico Whopper burger è destinata ad essere distribuita nei ristoranti di tutti gli Stati Uniti. Dato che molti di noi escludono dalla dieta i prodotti animali, è fondamentale che i produttori si adattino e lavorino a stretto contatto con i loro clienti per sviluppare un processo trasparente, sicuro ed efficiente.